Maamouls, gâteaux de Pâques

Maamouls, gâteaux de semoule traditionnels de Pâques

Par Nadine Chaar

Cette année, comme chaque année pour Pâques je n’ai pas pu m’empêcher de succomber à l’envie et au plaisir de préparer les fameux maamouls de Pâques , ces petits gâteaux traditionnels à base de semoule, fourrés de dattes, pistaches ou noix, parfumés à l’eau de fleur d’oranger, d’eau de rose et malep.

Au Liban on prépare ces gâteaux en grande quantité et on les partage avec les proches. Leur confection est assez exigeante et minutieuse et je me souviens que petites déjà, ma sœur et moi, nous nous faisions un plaisir de passer une journée entière à les préparer avec ma mère et ma grand-mère, même mon père venait superviser le travail, surveiller la cuisson au four, émettre quelques commentaires histoires de nous faire rire pendant qu’on travaillait, ou encore saupoudrer les gâteaux de sucre glace. C’était beaucoup de travail, mais le résultat en valait la peine ! C’est toujours avec beaucoup de nostalgie que je prépare les maamouls…

Et j’ai envie de partager avec vous la recette.

 

Ingrédients pour la pâte :

Si vous êtes seul(e), divisez tous les ingrédients par deux.

 

Pour 2 kg de semoule :

  • 1,5 kg de semoule fine
  • 500g de semoule moyenne
  • Attention : ne pas confondre semoule et couscous ce n’est pas la même épaisseur !
  • 1kg de beurre ou 750 g de beurre et 250 g de Ghee (beurre clarifié qu’ on trouve sur Internet, dans les épiceries orientales ou exotiques ou parfois au rayon produits du monde des grandes surfaces).
  • 1 cuiller à soupe de Malep moulu (on trouve cet ingrédient sur libanus.com ou encore dans les épiceries libanaises ou orientales)
  • 2 sachets de sucre vanille
  • 8 cuillers à soupe de sucre en poudre
  • 15 cl d’eau de fleurs d’oranger
  • 15 cl d’eau de rose
  • Une pincée de sel

 

  • Etapes de la confection de la pâte :

 

  • La veille :

Faire fondre le beurre et le Ghee à feu doux (éviter le micro-onde) dans une casserole. Il ne doit pas bouillir, seulement fondre mais rester tiède.

Pendant que le beurre fond, verser les deux sortes de semoule dans un bassine ou un très grand saladier, ainsi que le sucre en poudre et vanille, le malep, la pincée de sel, et bien mélanger avec les doigts ; quand le beurre commence à fondre, creuser un puits dans la semoule et y verser le premier beurre liquide puis remettre sur le feux, cela permet d’ éviter que le beurre ne chauffe trop.

Ramener petit à petit la semoule sur le beurre et la travailler en prenant des tas qu’on frottera entre les deux mains.

Lorsque le mélange est bien homogène, verser à nouveau le beurre qui aura fondu entre temps et répéter l’opération et ainsi de suite jusqu’à épuisement du beurre.

Couvrir la bassine d’un torchon et réserver dans un endroit frais (mais surtout pas au frigo !) jusqu’au lendemain.

  • Le lendemain :

Dans une casserole faire tiédir l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose.

Commencer par retravailler la pâte : prendre dans chaque main un tas de  semoule et les frotter afin d’égrainer la semoule, elle doit tomber des mains comme du sable humide. Verser ensuite petit à petit l’eau de fleur tiède et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte avec laquelle on peut former des boules qui ne s’effritent pas (pétrir environ 10 minutes).

 

Ingrédients pour la farce :

Si vous avez divisé par deux les proportions pour la pâte, ne faites que deux farces au lieu de trois.

 

  • Farce aux pistaches :

 

  • 250g de pistaches crues non salées décortiquées

(on peut utiliser des pistaches grillées non salées, le rendu sera différent : la farce sera plus croquante et le goût du grillé sera sensible, alors que les pistaches crues feront une farce plus moelleuse et un arrière-goût similaire au goût de l’amande amère)

  • 15cl d’eau de fleur d’oranger
  • 15cl d’eau de rose
  • 2 sachets de sucre vanille
  • 6 cuillers à soupe de sucre en poudre

Facultatif : 2 cuillers à soupe d’arôme de pistache. Cet ingrédient fera néanmoins le bonheur des amateurs de pistaches ; on le trouve dans les épiceries orientales ou bien sur Internet

  • 5 boules de misk (facultatif, à commander sur libanus.com)

 

  • Farce aux noix :

 

  • 250g de cerneaux de noix
  • 15cl d’eau de fleur d’oranger
  • 15cl d’eau de rose
  • 2 sachets de sucre vanille
  • 8 cuillers à soupe de sucre en poudre

 

Les maamouls aux pistaches et aux noix seront saupoudrés de sucre glace à la sortie du four. Prévoir environ 200g.

  • Farce aux dattes :

 

  • 250g de pâte de dattes

(on en trouve facilement dans les grandes surfaces au rayon fruits secs)

  • 50g de beurre
  • 3 cuillers à soupe bombées de sucre glace
  • 1cuiller à café de cannelle

(si on est amateur d’épices dans les pâtisseries on peut mettre aussi de la noix de muscade et du clou de girofle moulu)

  • 1 sachet de sucre vanille

 

  • Confection des farces :
  • Farce aux pistaches et farce aux noix

Préparer la farce aux pistaches et celle aux noix la veille. Les fruits seront mieux imprégnés des arômes et la farce sera meilleure.

Broyer les pistaches ou les noix au robot. On doit obtenir des granulés.

Verser dans un saladier puis ajouter le sucre, le sucre vanille, et l’eau de fleurs d’oranger et l’eau de rose (et éventuellement l’arôme de pistache pour la farce aux pistaches).

Bien mélanger, couvrir le saladier et réserver dans un endroit frais jusqu’au lendemain.

 

Si la farce est trop compacte, rectifier avec un peu d’eau de fleurs d’oranger et d’eau de rose : on doit pouvoir former des boules avec la farce.

 

  • Farce aux dattes

Chauffer le four à 200°.

Dans un plat à four, mettre la pâte de dattes en un seul bloc dans lequel on fera des trous à l’aide d’un couteau.

Mettre sur la pâte de dattes le beurre, le sucre glace, l’eau de fleurs d’oranger et l’eau de rose, le sucre vanille et les épices.

Enfourner 5 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Malaxer ensuite jusqu’à ce que tout le liquide et le beurre fondu soient absorbés. Former ensuite des boules d’environ 2 cm de diamètre.

 

Confection des maamouls

 

Diviser la pâte à maamouls en autant de parts que vous avez prévu de farces différentes.

Chauffer le four à 200°.

Commencer par les maamouls aux dattes : ils demandent un temps de cuisson un peu plus court que les autres. Par ailleurs, on ne les saupoudre pas sucre glace.

 

Former d’ abord des boules avec la pâte de semoule d’environ 4cm de diamètre si vous avez les moules de grosse taille (2 ou 3 cm si vous avez les moules de petite taille).

Aplatir ensuite la boule dans la paume de la main.

Placer au milieu la boule de dattes et l’aplatir de sorte à recouvrir un maximum de pâte.

Rabattre les bords de pâtes restés blancs et reformer une boule.

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Maamoul dattes (motif étoile) noix (forme arrondie) pistaches (forme ovale) petits kaaks aux dattes

Placer la boule farcie dans le moule et taper le haut du moule sur un chiffon plié en quatre et posé sur le plan de travail (ou appuyer sur le piston si c’est un moule tampon).

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étape de confection de maamouls ( farce de noix)

Placer ensuite les gâteaux moulés dans la plaque du four en les espaçant un peu. Enfourner à mi hauteur 5 minutes.

Baisser ensuite la température à 180° et poursuivre la cuisson 5  à 10 minutes.

Sortir les maamoul du four et attendre une dizaine de minutes avant de les retirer de la plaque à l’aide d’une pelle à gratin (surtout pas à la main : les gâteaux tièdes sont encore très friables et risquent de se casser).

Laisser refroidir puis ranger dans une boite (en métal de préférence).

Laissez la boîte entrouverte une dizaine d’heures pour éviter la formation d’humidité.

 

Si vous voulez faire des kaaks aux dattes (petits gâteaux pour les enfants) :

Faire des serpentins d’1 cm de diamètre, les aplatir ensuite sur le plan de travail. Former des serpentins un peu moins épais avec la pâte de dattes.

Poser les serpentins de dates sur les serpentins de pâte de semoule.

Rabattre les bords de manière à enfermer la datte dans la semoule.

Aplatir légèrement et décorer avec une fourchette et couper en petits gâteaux.

On peut aussi former des anneaux qu’on décorera de la même façon.

Enfourner et surveiller : les kaaks, plus petits que les maamouls, cuiront plus vite.

 

Maamouls aux pistaches et maamouls aux noix :

 

Préchauffez le four à 200°.

Former des boules de semoule d’environ 4cm (grands moules) ou 2-3 cm (petits moules).

Enfoncer l’index dans la boule puis la faire tourner autour du doigt afin d’affiner les rebords.

image 1
creuser un trou dans la boule de pâte pour la farcir

Remplir d’une cuiller à café bombée de farce puis refermer le trou.

image 3
farcir la pâte d’une cuiller bombée

L’opération de moulage sera la même que pour les maamouls aux dattes mais dans des moules différents, plus profond et oval pour ceux aux pistaches et plus profonds et arrondi pour les maamouls aux noix.

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Moules en bois, à chaque farce son motif

 

 

Placer sur la plaque du four en espaçant un peu et enfourner 12 à 15 minutes, on peut également mettre le grill pour un rendu un peu plus roux sur le dessus.

(les gâteaux sont cuits quand ils commencent à être très légèrement bruns en dessous)

Retirer de suite les gâteaux et les poser sur un plateaux et saupoudrer de sucre glace dès la sortie du four à l’aide d’une petite passoire très fine ou d’un tamis ; au contact du gâteau encore chaud, le sucre deviendra couleur « beurre » et cristallisera.

Quand les maamouls sont froids les ranger dans des boites en métal qu’on laissera entrouvertes environ une dizaine d’heures.

Astuce sucre glace : on peut le faire soit même en moulant le sucre en poudre dans un moulin à café ( bien le nettoyer avant afin que le sucre ne s’imprègne du goût du café ; ma technique: essuyer avec une serviette en papier humide, sécher, mettre une demie cuiller à café de sucre dans le moulin, le moudre puis le jeter)

 

 

 

 

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