Kichk, soupe Libanaise de yaourt et boulgour

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Par Nadine Chaar

Je vous ai parlé des soupes traditionnelles libanaises, mais tête en l’air que je suis,  j’ai oublié de citer le Kichk ! Il faut dire que ce velouté au goût si particulier nécessite un traitement de faveur !

C’est une soupe préparée avec du boulghour ( blé concassé ) et du yaourt de chèvre (ou de vache selon les villages où elle a été confectionnée) qu’on a déshydraté et réduit en poudre très fine ; de l’ail qu’on fait revenir dans du beurre ou du ghee (beurre clarifié) ainsi que du « awarma » viande de mouton conservée en salaison viennent parfumer ce velouté ; on sert ce plat avec des radis, des oignons cebette, et du cresson ou de la menthe fraîche, ainsi que du pain libanais grillé ou frais. Cette soupe forme à elle seule un repas complet, de par ses apports en protéines, produits laitiers et sucres lents ; traditionnellement, elle était servie au petit déjeuner dans les villages au Liban.

Elle est l’exemple même des modes ancestraux de conservations des aliments dans les campagnes libanaises. Ce thème est traité de façon très imagée et concrète dans l’ouvrage de Aida Kanafani-Zahar : Muné, que je vous recommande si vous êtes curieux d’en savoir plus sur l’origine des traditions culinaires libanaises. Cet essai nous explique comment après une saison particulièrement généreuse en vivre, les femmes libanaises rationalisent toutes ces abondances et en font des conserves pour contrecarrer la pénurie de la saison suivante.

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