La cuisine familiale libanaise, des parfums et des saveurs…

Par Nadine Chaar

Cuisine familiale libanaise

Ma voisine est italienne et j’adore passer devant sa porte quand elle cuisine. Une odeur d’ail écrasé revenu dans de l’huile d’olive avec du basilic frais ciselé me rappelle les plats familiaux qu’on déguste aux grandes occasions au Liban ou encore d’autres plats de tous les jours mais que j’ai moins l’occasion de manger depuis que j’habite en France.

C’est que certains ingrédients sont difficiles à trouver. Je les achète souvent pendant mes vacances au Liban et je les congèle, comme les gombos (bamié) ou la corète (mouloukhié). D’autres plats sont composés d’ingrédients plus communs mais demandent beaucoup de préparation. Du coup on les mange souvent quand toute la famille est réunie.

Ail et coriandreLe point commun entre tous ces plats, c’est leur parfum si particulier : pour parfumer leur jus de cuisson, on fait revenir dans du ghee (beurre clarifié ou samné) et de l’ail écrasé au pilon avec de la menthe et de la coriandre ciselée. On fait roussir et on ajoute le mélange au bouillon du plat en préparation. La saveur de l’ail roussi dans le beurre et des herbes est d’autant plus relevée qu’elle est cuite dans un bouillon acidifié par  des tomates ou du citron ou encore à base de yaourt.

Chou farci à la libanaise

Aujourd’hui j’ai envie de vous parler des choux farcis à la libanaise. La farce est un mélange de riz rond, de viande hachée et de tomates. C’est un plat tellement parfumé que quand je le prépare avec ma mère, l’odeur embaume la cuisine pendant plusieurs jours. Ce que j’aime aussi c’est qu’au moment de passer à table mon père nous raconte toujours la même chose : petit, il aimait venir picorer les choux directement dans la marmite quand une fois refroidis le beurre et l’ail écrasé forment une couche épaisse qui se mêle au gout des côtelettes d’agneau qui ont cuit dans le fond de la  marmite. Je vous laisse imaginer la scène !

Chou farci. Préparation

Il faut rouler les feuilles de choux autour de la farce en prenant garde à bien les serrer afin qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson, et puis en veillant à ne pas trop les farcir pour qu’elles ne se déchirent pas. Moi , gourmande que je suis , je suis toujours tentée d’en mettre un peu trop, et ma mère ne manque jamais de me rappeler à l’ordre !

Chou farci. Cuisson

La dernière étape de la confection de ce plat est la plus étonnante : c’est un peu comme une cuisson à l’étouffée : une fois toute les feuilles farcies et disposées en rouleaux dans la marmite, on pose dessus une assiette plate dont le diamètre est égal à celui de la marmite et on y exerce une forte pression puis on arrose d’eau salée, épicée et citronnée (l’équivalent du saladier dans lequel on a fait la farce) puis on pose sur cette assiette un poids pour quelle ne flotte pas et on laisse cuire à petit feu ; le plat est cuit quand tout le bouillon  a été absorbé ; on retire alors l’assiette et nos feuilles de choux sont prêtes à être dégustées ; un pur délice !

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