Les friandises de mon enfance…

Par Nadine Chaar

Je vais vous parler des petites gâteries et autres friandises si peu ordinaires qui ont adouci mon quotidien de petite fille libanaise.

Quand les enfants ont réclamé bonbons, chocolats et autre sucettes en guise de goûter, moi, je cherchais à me régaler avec un morceau de pâte d’abricots (Amar éddine), une pâte fine faite à partir d’abricots écrasés qu’on a juste débarrassés de leur peau et étalés grâce à de l’huile (d’olive parfois, un mariage gustatif juste divin !).

friandises du liban

Et si ce délice venait à manquer, je le retrouvais accommodant les nougats libanais (malbane). Nous avons au Liban une version classique de nougats, très proche des nougats de Montélimar, quoique plus parfumés à l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose. Mais nous avons également une sorte de nougats bruns dont la pâte est faite à partir d’amidon de maïs et de miské puis décorée avec des pistaches ou des graines de sésame ; on en trouve également entourée de pâte d’abricot ou encore farcie de cette pâte (acidulé et sucrée, un délice… !). Ces nougats libanais et méditerranéens (on en trouve également en Grèce et en Turquie) sont assez proches de par leur consistance fondante et mastique et l’arôme si particulier de miské et de fleurs, des fameux loukoums (rahate el halkoum) faits aussi avec de l’amidon et qu’on déguste à tout va écrasés entre deux biscuits sablés ( bascotte wo raha) qu’on achète en gros conditionnement sous le nom de 777 ou de 555…

Parfois ma gourmandise allait vers le tine makbousse, cette confiture de figues séchées qu’on étale généreusement sur du pain libanais avec de la crème de sésame (tahiné) en guise de beurre. Une confiture de figues ? rien de plus ordinaire, me direz vous, mais c’est sans compter l’explosion de saveurs ressentie dès  la première bouchée : les figues séchées sont recuites dans un bouillon sucré subtilement parfumé à l’anis et l’eau de roses et de fleurs d’oranger, sans oublier les graines de sésames torréfiées et les feuilles de laurier qui ont non seulement une vertu aromatique mais aussi de conservation une fois disposées tout autour des parois des bocaux contenants la confiture.

Une autre confiture (ou plutôt mélasse) faisait mon bonheur : le dibs el kharoub : la mélasse de caroube. Le caroube est un fruit qui pousse en forme de haricot très large de couleur brune dont on recueille les graines. Celles-ci une fois écrasées servent d’épaississant en occident, notamment dans les produits pharmaceutiques, ou encore dans les sauces des aliments en conserves. Au Liban, on en a un usage beaucoup moins rationnel, uniquement destiné au plaisir du palais. Mélangé à la crème de sésame et étalé sur du pain qu’on roule (arrousse), c’est un régal. Mais où je le préfère c’est bien dans un gâteau qui m’a accompagné toute mon enfance : le sfouf au dibs.

Café, pain, dibs et halawa
Café, pain, dibs et halawa

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Ah, et comment ne pas évoquer le halawa ? cette pâte de sésame sucrée, parfumée à l’eau de fleurs d’oranger et à l’eau de rose, accommodée parfois de pistaches grillées ou parfois même de chocolat, moi je la préfère nature ! On la déguste avec du pain ou simplement à la cuiller. Et attention à ne jamais dire que la première cuiller sera la dernière…

Jamais je n’oublierai la barbapapa à la libanaise (ghazl el banate) qui elle, est couleur crème ; on la fait à partir de la crème de sésame (tahiné). Je dirai de cette friandise si typiquement libanaise qu’elle a un goût unique et indescriptible ! il faut y goûter pour comprendre…

Et la glace, ah la glace … elle doit sa consistance si particulière, filante, je dirai, à l’usage du miské ; préparée artisanalement avec des fruits frais ou du bon lait c’est un délice dont je me régalais sans fin ou sans faim…

Toutes ces friandises et d’autres encore ont ce pouvoir magique de me replonger en enfance et c’est ce que j’aime en elles par-dessus tout…

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