Pourquoi les pâtisseries libanaises sont elles si bonnes !

Par Nadine Chaar

Les pâtisseries françaises exigent beaucoup de technicité et de précision dans les mesures, les procédures et le temps et température de cuisson.

Les pâtisseries libanaises pour la plupart permettent une certaine marge d’erreur et de créativité sans manquer pour autant à l’excellence.

Tout est en fait dans les parfums et les arômes ; une bonne pâtissière n’est pas celle qui monte à la perfection les blancs en neige ou qui fait les meilleurs choux ou macarons ; ce sera plutôt celle qui saura allier subtilement les arômes et épices afin d’obtenir un mariage doux et suave qui fera le bonheur des fins palais.

Je vous propose ici un petit guide des ingrédients immanquables de la pâtisserie libanaise.

La plupart se trouvent en épicerie orientale ou exotique et sur Libanus.com.

Le beurre, la samné, le ghee

Dans la plupart des pâtisseries libanaises, c’est la samné, ingrédient qu’on ne trouve pas facilement en France, qu’on utilise normalement.

C’est en fait du beurre clarifié.

Vous le trouverez aussi sous le nom de ghee.

Moi, dans certaines recettes qui mélangent le samné (ghee) et le beurre ordinaire, j’utilise la marque Noisy pour son petit goût de beurre-noisette.

Ghee butter
Rex Roof/Flickr [CC BY 2.0]

L’arôme de pistache

Il accentuera le goût des farces à base de pistaches.

A ne pas confondre avec l’extrait de pistache (proposé notamment par la marque Vahiné), qui a un goût beaucoup plus fort : attention donc aux dosages.

Epices

Miské (gomme naturelle ou Arabic gum en anglais)

C’est la sève d’un arbre qui pousse à Chios en Grèce et qui s’appelle lentisque.

Utilisée comme un épaississant, elle donne également un goût légèrement résineux très agréable.

Le malep ou mahlab

C’est la poudre de la petite amande qu’on trouve dans le noyau d’une espèce de cerise sauvage. Indispensable à la pâtisserie libanaise, elle donne un petit goût indescriptible, mélange de douceur et d’amertume.

La vanille

Ingrédient indispensable, il ne prend son sens qu’allié à d’autres saveurs. Le sucre vanillé coûte beaucoup moins cher que l’arôme de vanille ou les grains à piler.

 La cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle

Épices douces, elles ne piquent pas et parfument agréablement les pâtisseries. Elles se marient très bien avec la datte. Vous n’êtes pas obligé(e) d’en mettre et si vous les utilisez, faites-le parcimonieusement.

Le safran et le curcuma (« safran du pauvre »)

Ils colorent dans un jaune un peu orangé tout en donnant un petit goût fleuri et acidulé.

A utiliser avec parcimonie.

Le carvi (krawiya en libanais)

Utilisé dans certaines recettes, il donne un goût à la fois anisé et proche de celui d’un bâtonnet de cannelle qu’on aurait fait griller.

La cardamone (hal en libanais)

Utilisé notamment pour parfumer le café, il lui donne un goût un peu vert que moi je trouve incroyablement enivrant!

Remixed from Wikicommons/Gotmilk/Flickr [CC BY 2.0]
Remixed from Wikicommons/Gotmilk/Flickr [CC BY-SA 2.0]

L’anis (yensoun en libanais)

Au Liban, on en en fait des tisanes qui soignent les coliques des bébés. Son goût à la fois vert et très doux donne une grande suavité aux recettes de gâteaux secs notamment.

La mélasse de caroube

Son goût est entre celui du sirop d’érable, du chocolat et du miel brun. C’est un liquide de couleur ébène qu’on peut manger en tartine, tel quel ou mélangé à de la crème de sésame (tahiné).

Les graines de sésame, les pignons de pin et les noix de cajou

Il s’agit d’oléagineux.

Les deux premiers sont utilisés en décoration sur certaines pâtisseries. C’est la cuisson qui exhausse leur goût.

Le pignon de pin et la noix de cajou broyés servent de farce principale dans les baklavas libanais.

L’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose

Incontournables de la pâtisserie orientale, il n’y a pas une recette qui ne les utilise pas. La première donne un petit goût proche de celui du zest d’orange, entre l’acide et l’amer. La seconde, plus arrondie en bouche, donne un goût plus suave.

 Eaux de rose et de fleurs

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